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品尝北极酒店峡湾和荒原的味道

该页面包含了北极酒店餐厅发展的全面介绍。重点是在应用当地食材的过程中保持创新和好奇心——并在较高的专业水平上培训新厨师。该篇文章是为2012年的Brugsen奖项推荐选用格陵兰的食材而撰写。

当您抵达北极酒店后,您需要注意的第一件事情是接待人员的办公桌上覆盖有海豹皮,它被设计成Ulo形状,这正是餐厅的标志。如果您环顾一下酒店四周,就会发现格陵兰艺术风格装饰的墙壁,并会被熟悉格陵兰语言的接待员接待。我们会向在Ulo餐厅享用肉类料理的客人介绍我们特殊的牛排刀,上面有驯鹿骨柄并雕刻有餐厅的标志。. . 但这仅仅是开始。

在厨房里我们会有意识地作出选择,专注于开发采用格陵兰食材的美味佳肴。我们的厨师正在以面向全球售卖的角度不断开发新菜,但是他们将其根基深入植根于格陵兰的丘陵和峡湾。当厨师Jeppe Ejvind Nielsen于2007年发表食谱“Grønland - til lands, til vands og i luften(格陵兰岛——在陆地、在海上、在空中),并且他在格陵兰岛皇家主页上的博客中有说明,其中他撰写了自己作为格陵兰的厨师所面对的机遇和挑战。

北欧部长理事会辖下的“新北欧食品”组织于2009年向北极酒店授予久负盛名的奖项。其他运营的餐厅还包括米其林两星的哥本哈根诺玛餐厅。

Cooks in the kitchen at Hotel Arctic
图片:Mareike Timm
国外的烹饪大使
我们的厨师经常参与国际美食盛事。在写这篇文章的时候,我们的副主厨正在意大利参加一个慢食博览会。同时他还兼任该组织在格陵兰岛的主席。去年十二月,这位厨师在华盛顿的丹麦大使馆为一次宴会负责烹饪,其主题是格陵兰岛。此外,今年十二月这位厨师还被邀请前往韩国进行格陵兰岛食材的演讲,当时总理库皮克·克莱斯特也正在访问韩国。

在冬季,我们使用的主要食材中,大约一半是来自当地。在夏季,从五月中旬一直到九月,当许多游客从全世界各地前往这里观光时,他们每天都可以体验到用最好方式呈现的格陵兰美食。我们的工作重点是尽可能提供当地的美食方案,我们自己将负责其中的主要部分。每天自助早餐上供应的格陵兰熏比目鱼是用我们自己的烟熏机器腌熏的。自助早餐还提供来自格陵兰南部Ole Guldager 的原产蜂蜜。我们日常供应的美食还包括麝牛、驯鹿、格陵兰大比目鱼、北极野兔、雷鸟、狼鱼、贻贝、海胆、鲑鱼等等。

The kitchen at Hotel Arctic uses local Greenlandic ingredients
图片:Mareike Timm
选择格陵兰草药以代替国外进口——打造北极酒店的全新品牌。
今年夏天,我们选择不使用外来的草本植物。在餐厅进餐的客人都知道,绿色元素对食物的呈现至关重要。我们自己负责探索可以在本地发现的食材。通过这种方式我们发现了一些新的草本植物,如羊酸模、结草、山酢浆草、马光蒿属、北部沼泽豆瓣菜、普通小鼠耳、漆姑草等等。在很短的时间内,这一理念已成为我们的招牌。在2012年的整个夏天,我们的客人以及其他人有机会加入我们涉足这一领域。对我们而言,这不仅是商业业务,对客人来说也是一个机会,他们可以从某种程度上了解格陵兰岛的供应食材。现在,我们通过在室内种植数种本地植物已经拓展了草本植物的生长季节,因此即使在大雪覆盖荒原的季节我们也可以选用这些植物作为食材。

格陵兰地衣——教导我们的厨师
我们在烹饪中常常用到地衣——它遍布整个格陵兰岛。2012年夏天我们聘请了Eric Steen Hansen教授前来参观,他是地衣领域的专家。他细心研究了本书中的“Grønlandske Lav”(格陵兰地衣)这一主题。教授向我们的厨师教导地衣的知识以及使用,并数次与厨师前往荒原教导并收集样品。

Greenlandic delicacies on the terrace at Hotel Arctic
图片:Mareike Timm
格陵兰蔬菜、草莓和海藻
在夏季我们会从努克航运蔬菜,它们是由种菜爱好者Steen Pedersen在亚美拉里克峡湾种植的。他在北欧土地上种植洋葱、胡萝卜、甘蓝、土豆、西兰花和萝卜,这些仅仅是客人在北极酒店用餐时会遇到的部分独特食材。最后,我们拥有来自Uperniassuvik的格陵兰草莓。目前,我们储备了格陵兰的大部分香蕉土豆,在秋天的时候将其取出烹饪。

在冬季,我们风干格陵兰大比目鱼以供全年使用。2011年以来,我们已经致力于开发自己的冬季干麝牛。这个项目的背景是我们希望应用自己的干燥空气和独特的资源,从而打造与塞拉诺火腿拥有相同高品质的肉干。该项目已经吸引了来自北极绿色食品等公司进行商业开发的极大兴趣。

我们的冰箱里装满了腌制的当归和萝卜。我们的冰柜中有红莓苔子、蓝莓、拉布拉多茶和百里香。我们的干储柜中装有“风干的荒原”、当归叶子、岩高兰石楠等。所有这些产品,其中大部分是由我们自己收集的,当冬季不可能从其他地方获取这些食材时便将它们取出使用。

近来媒体一直宣传海藻是可以出口的潜在自然资源。在北极酒店,多年以来我们都在使用该资源,我们对该产品充满热情。海藻常被用在沙拉中,或在乳液和汤等佳肴中充当调料。

Three cooks prepare the barbecue on the terrace at Hotel Arctic
图片:Mareike Timm
来自迪斯科湾的鱼和海水
我们与当地的数位猎人密切合作。我们供应的大部分鱼肉和野味由渔民每天直接送到厨房大门。这些熟知当地状况的渔民对于我们而言具有特殊意义。在厨房的筹备和烹饪过程中,我们将用自己所知的最好方式去处理这些独一无二的食材。我们几个厨师和学员有时会走出去捕鱼以供应菜肴。

在格陵兰,我们有幸拥有地球上最纯净的海水,因此在厨房中不利用的话简直等同于浪费。当我们每天烘烤面包和布兰奇蔬菜等食物时,海水是常规的原材料。我们还使用海水烹饪水煮鱼。此外,我们去年已经使用这种方法开发菜肴,因此我们选择对整条鱼少放盐。这使得我们的客人可以品尝用自然元素水煮出来的格陵兰大比目鱼风味。放少量的盐很重要,因为冰山融化,迪斯科湾的海水中所含的盐分要少得多。


图片:Mareike Timm
其他的格陵兰资源:才华横溢的见习厨师
对我们而言,在这个国家尽可能多地培训年轻人是很有必要。这样做可以确保使用格陵兰本地食材的特殊技能扎根于当地社会。

仅在2012年,北极酒店就完成了对两位厨师的培训,其中一位获得了铜牌。在2013年年初,三位见习厨师获得了学徒结业证书。到今年年底,我们的厨房已经拥有五位见习厨师。为了让他们打牢扎实的基础,我们把他们送出去到其他餐厅的厨房工作。今年两名学员在哥本哈根的知名餐厅Mielcke and Hurtigkarl通过了为期一个月的实习,一名学员将在哥本哈根的Gammel Mønt餐厅进行一个多月的实习。

学员在奥尔堡食品学院的学习期间,我们也将他们送到位于Lammefjord 的丹麦农民Søren Wiuff处,让他们了解地里生长的农产品。Wiuff供应蔬菜至,如哥本哈根的诺玛餐厅。

我们做的所有这些都是基于这样的假设:年轻人有朝一日将回到格陵兰,怀着谦虚的态度继续我们在北极酒店的美食开发工作,也希望他们可以在日常工作中持续贡献。


图片:Mareike Timm

履历

我们利用当地资源:
水果、哺乳动物、蔬菜、海水和草本植物每天都会用到。

我们提供信息:
我们撰写关于格陵兰食物原材的博客、文章和书籍。我们带领学员进入荒原,教导他们如何收集和使用所找到的食材。我们与猎人合作,以确保食材尽可能拥有最好的品质。

我们开发:
我们的理念是,每年我们的表现都要比去年更好一点。这意味着我们正在不断开发新菜,并探索许多利用食材的新方法。冬季风干的麝牛和地衣就是例子。

我们保障未来:
通过教导学员利用他们在周围收集的植物和草药的方法,我们正在为增加对这些农产品的关注做出自己的贡献。通过教导他们使用本地鱼类和哺乳动物的方法,我们赋予了学员开发这些资源的勇气。

无论是在国内还是国际层面上,我们均承诺:
通过培训我们的学员以及与猎人和农户建立密切的关系,我们正试图影响日渐注重质量的发展。通过将我们的厨师和学员送到外面,我们正在为美味独特的食物原材的推广贡献自己的绵薄之力。

Jeppe Ejvind Nielsen厨师
常务董事 Erik Bjerregaard

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