Grønlandsk Dansk English Chinese Italian Deutsch
Der Geschmack von Fjord und Berg im Hotel Arctic

An dieser Stelle möchten wir Ihnen einen besseren Einblick in die Küche des Hotel Arctic geben. Wir sind innovativ und neugierig in der Verwendung lokaler Zutaten und auch in der Ausbildung neuer Köche, die auf einem fachlich hohen Niveau erfolgt. Dieser Text wurde im Rahmen des Brugsens Preis 2012 bezüglich der Anwendung grönländischer Waren verfasst::

Bei der Ankunft im Hotel Arctic fällt einem zunächst die Rezeption auf, die mit Seehundfell bedeckt ist und die Form eines Ulo - eins grönländischen Messers - hat, was sich auch im Logo des Restaurants widerspiegelt. Wenn man sich im Hotel umsieht, entdeckt man grönländische Kunst an den Wänden und trifft auf Rezeptionisten, die die grönländische Sprache beherrschen. Wenn man sich im Restaurant Ulo für ein Fleischgericht entscheidet, erhält man als Gast ein ganz besonderes Steakmesser mit Griff aus Rentierknochen und eingraviertem Logo des Restaurants...aber das ist erst der Anfang.

In der Küche haben wir uns bewusst dafür entschieden, an der Weiterentwicklung grönländischer Zutaten zu arbeiten. Unsere Köche kreieren ständig neue Gerichte, die dem internationalem Gaumen schmecken, ihre Basis aber in den grönländischen Fjorden und Bergen haben. Dies wurde 2007 deutlich, als unser Küchenchef Jeppe Ejvind Nielsen das Kochbuch „Grønland - til lands, til vands og i luften“ (Grönland - zu Land, zu Wasser und in der Luft) herausgab. Betont wird dies auch in seinem Blog auf der Royal Greenland-Homepage, in dem er über die Möglichkeiten und Herausforderungen berichtet, die er als Koch auf Grönland erlebt.

Die Organisation „Ny Nordisk Mad“, die dem Nordischen Rat unterstellt ist, zeichnete das Hotel Arctic 2009 mit seinem prestigeträchtigen Preis aus. Vorherige Preisträger sind zum Beispiel das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Noma in Kopenhagen.

Unsere Köche kreieren ständig neue Gerichte
Foto: Mareike Timm

Küchenbotschafter im Ausland
Unser Köche nehmen immer wieder an internationalen Foodfestivals teil. Zum Zeitpunkt der Erstellung dieses Berichtes befindet sich unser Sous-Chef in Italien, wo er an einer Slowfood-Messe teilnimmt. Er ist außerdem Vorsitzender dieser Organisation in Grönland. Unser Küchenchef war im Dezember letzten Jahres in Washington bei der dänischen Botschaft, wo er bei einem Empfang zum Thema Grönland Speisen zubereitete. Zudem wurde er für Dezember diesen Jahres nach Korea eingeladen, wo er in Zusammenhang mit dem Besuch unseres Premierministers Kuupik Kleists grönländische Zutaten vorstellen soll.

Im Winter beziehen wir etwa die Hälfte unserer Waren aus der Region. Im Sommer, also von Mitte Mai bis September, wenn Touristen aus der ganzen Welt zu uns kommen, können diese täglich grönländischen Zutaten in ihrer besten Form genießen. Unser Ziel ist es, so viele regionale Produkte wie möglich zu verwenden und auch so viel wie möglich selbst herzustellen. Geräucherter Heilbutt ist täglich Teil unseres Frühstücksbuffets und wird von uns selbst gesalzen und in unserem Räucherofen geräuchert. Auch Honig aus Ole Guldager in Südgrönland gibt es beim Frühstücksbuffet. Zutaten wie Moschusochsen, Rentier, Schwarzer Heilbutt, Schneehase, Schneehuhn, Gestreifter Seewolf, Muscheln, Seeigel, Rotbarsch und viele weitere stehen täglich auf unserer Speisekarte.


Foto: Mareike Timm

Grönländische statt ausländische Kräuter - eine neues Erkennungszeichen für das Hotel Arctic
Im Sommer haben wir uns dazu entschlossen, nur noch heimische Kräuter zu verwenden. Jeder, der schon einmal in einem Restaurant gegessen hat weiß, wie wichtig das Grüne für eine schöne Präsentation der Gerichte ist. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, herauszufinden, was wir vor unserer eigenen Haustüre finden können. Dabei sind wir auf Kräuter gestoßen, die uns bis dahin unbekannt waren, wie zum Beispiel: Säuerling, kleiner Sauerrampfer, Vogelknöteriche, Läusekräuter, Isländische Sumpfkresse, Hornkräuter, Knotiges Mastkraut und viele mehr. Diese Philosophie wurde ziemlich schnell zu unserem Erkennungszeichen. Im Sommer 2012 hatten unsere Gäste und andere Interessierte die Möglichkeit, uns bei unseren Exkursionen in die Kräuterwelt zu begleiten. Dies war keine kommerzielle Veranstaltung für uns, sondern eine Möglichkeit den Gästen einen kleinen Einblick in die grönländische Natur und deren Angebot zu geben. Wir haben die Kräutersaison nun verlängert, in dem wir einige heimische Pflanzen innen angebaut haben, so dass wir diese auch dann verwenden können, wenn draußen alles von Schnee bedeckt ist.


Grönländische Flechten - Neues für unsere Köche
Wir arbeiten viel mit Flechten, die in Grönland weit verbreitet sind. Im Sommer 2012 besuchte uns Professor Eric Steen Hansen, dessen Spezialgebiet Flechten sind. Diesen widmete er sich auch in seinem Buch: „Grønlandske lav“ (Grönländische Flechten). Der Professor informierte unsere Köche über Flechten und ihre Anwendungsmöglichkeiten und unternahm zusammen mit den Köchen mehrere Ausflüge durch die Natur, um Proben zu sammeln.


Foto: Mareike Timm

Grönländisches Gemüse, Erdbeeren und Algen
Im Sommer lassen wir Gemüse aus Nuuk einfliegen, das bei dem Hobby-Bauern Steen Pedersen im Fjord von Ameralik wächst. Auf einem ehemaligen Nordmänner-Feld baut er Zwiebeln, Karotten, Grünkohl, Kartoffeln, Brokkoli, Mairüben und viele weitere Gemüsesorten an, auf die sich die Restaurantgäste im Hotel Arctic freuen dürfen. In diesem Jahr haben wir auch endlich Erdbeeren aus Uperniassuvik im Angebot. Zur Zeit haben wir eine größere Menge grönländischer Asparges (Dänische Spargelkartoffeln) eingelagert, die wir im Herbst verarbeiten werden.

Im Winter trocknen wir unseren Heilbutt für das restliche Jahr. Seit 2011 arbeiten wir an unserem winter-getrocknetem Moschusochsenfleisch. Ziel dieses Projektes ist, dass wir durch unsere trockene Luft und das besondere Fleisch einen Schinken herstellen können, dessen Qualität der des Serrano-Schinkens entspricht. Dieses Projekt ist in kommerzieller Hinsicht auf großes Interesse bei Firmen gestoßen, wie zum Beispiel bei Arctic Greenfood.

Unser Kühlschrank ist gut gefüllt mit eingelegter Engelwurz und Mairüben. Im Gefrierfach findet man unter anderem Schwarze Krähenbeeren, Blaubeeren, grönländischen Sumpfporst und Thymian. Im Trockenlager trocknen wir Engelwurzblätter, Krähenbeer-Heiden und vieles mehr. Alle diese Produkte, die wir zum größten Teil selbst gesammelt haben, werden im Winter verwendet, wenn man sie sonst nirgendwo bekommen kann.

Über Algen wurde in letzter Zeit häufiger in den Medien als ein Naturprodukt berichtet, das sich potentiell zum Export eignen könnte. Im Hotel Arctic arbeiten wir schon seit einigen Jahren mit diesem Produkt und können uns der Begeisterung diesbezüglich nur anschließen. Algen werden für Salate verwendet, in gemahlener Form dienen Sie als Gewürze in Suppen usw.


Foto: Mareike Timm

Fisch und Meerwasser aus der Diskobucht
Wir arbeiten eng mit einigen örtlichen Fischern zusammen. Der Großteil des Fisches auf unserer Speisekarte, wird fast täglich von den Fischern quasi an die Küchentür geliefert. Es sind zudem die Fischer, die die örtlichen Gegebenheiten am besten kennen. Wir in der Küche liefern dagegen Wissen darüber, wie man diese einzigartigen Zutaten am besten in der weiteren Verarbeitung und Veredelung handhabt. Einige unserer Köche und Auszubildenden sind gelegentlich selbst dabei, wenn die Fische gefangen werden.

Das Meerwasser um Grönland gehört zu den saubersten der Welt. Deswegen wäre es fast schon verwerflich, diesen Umstand nicht auch in der Küche auszunutzen. Das Meerwasser wird täglich genutzt, zum Beispiel beim Brot backen oder zum blanchieren von Gemüse. Außerdem verwenden wir Meerwasser zum Pochieren von Fisch. Des weiteren haben wir bereits im letzten Jahr Gerichte entwickelt, bei denen wir dieses Verfahren verwenden und weswegen wir die Gerichte untersalzen. So erleben unsere Gäste den vollen Geschmack eines Heilbutt, der in seinem natürlichen Element pochiert wurde. Besonders das untersalzen ist wichtig, da das Meerwasser der Diskobucht aufgrund der Eisberge einen geringeren Salzgehalt hat.


Foto: Mareike Timm

Eine weitere grönländisch Zutat: Talentierte Auszubildende
Es ist uns extrem wichtig, so vielen jungen Menschen in unserem Land wie möglich einen Ausbildungsplatz anbieten zu können. Unser Ziel ist es, die besonderen Fähigkeiten in der Anwendung regionaler Zutaten hier auf Grönland zu verankern.

Alleine im Jahr 2012 haben zwei Köche ihre Ausbildung im Hotel Arctic abgeschlossen - einer hat sogar eine Bronzemedaille in einem Wettbewerb gewonnen. Anfang 2013 haben drei weitere Koch-Azubis ihren Gesellenbrief erhalten. Ende des Jahres werden wir drei Köche in Ausbildung in unserer Küche haben. Um ihnen die bestmöglichen Grundlagen zu bieten, schicken wir sie auf eigene Initiative zum probe-arbeiten in die Küchen anderer Restaurants. In diesem Jahr absolvierten zwei unserer Auszubildenden ein je einmonatiges Praktikum im bekannten Restaurant „Mielcke og Hurtigkarl“ in Kopenhagen und ein weiterer Auszubildender wird über einen Monat im Restaurant „Gammel Mønt“, ebenfalls in Kopenhagen, arbeiten.

In Zusammenhang mit dem Schulaufenthalt der Auszubildenden im Food College in Aalborg verbringen die jungen Leute auch ein paar Wochen bei dem dänischen Bauern Søren Wiuff in den Lammefjord, wo sie erfahren, was dort alles wächst. Wiuff liefert sein Obst unter anderem zum Restaurant Noma in Kopenhagen.

Wir tun all dies in der Hoffnung, dass die jungen Leute eines Tages nach Grönland zurück kehren und fortsetzen, was wir im Hotel Arctic voller Stolz begonnen haben und in unserer täglichen Arbeit weiter entwickeln.


Foto: Mareike Timm

Zusammenfassung

Wir verwenden Zutaten aus der Region:
Meeres- und Säugetiere, sowie Gemüse, Meerwasser und Kräuter werden täglich verarbeitet.

Wir informieren:
Wir schreiben Blogs, Artikel und Bücher über grönländische Zutaten. Wir nehmen Besucher mit in die Natur und erklären ihnen, wie man richtig sammelt und wie wir das, was wir finden, weiter verwenden können. Wir arbeiten eng mit Jägern und Fischern zusammen, um die best mögliche Qualität der Zutaten zu garantieren.

Wir entwickeln uns weiter:
Wir arbeiten ausgehend von der Philosophie, in jedem Jahr zu versuchen, alles noch ein klein wenig besser zu machen als im Jahr zuvor. Das bedeutet auch, dass wir unsere Gerichte ständig weiter entwickeln und neue Möglichkeiten zur Verwendung unserer Zutaten finden. Ein Beispiel dafür ist unser winter-getrocknetes Moschusochsenfleisch und die Verwundung von Flechten.

Wir sichern die Zukunft:
Indem wir unseren Auszubildenden beibringen, die Pflanzen und Kräuter, die hier wachsen, optimal zu nutzen, verdeutlichen wir die Bedeutung dieser Produkte. Und indem wir ihnen zeigen, wie man die Meeres- und Säugetiere aus unserer Region richtig zubereitet, lernen die Auszubildenden wie wichtig es ist, diese Zutaten weiterhin zu verwenden.

Wir engagieren uns national und international:
Durch unser Ausbildungsprogramm und den engen Kontakt zu Fischern und Produzenten, versuchen wir die Entwicklung zu Qualitätsprodukten voran zu treiben. Außerdem fördern wir die Bekanntheit unserer köstlichen und einzigartigen Zutaten, indem wir unsere Köche und Auszubilden in die Welt hinaus schicken.

Küchenchef Jeppe Ejvind Nielsen
Hoteldirektor Erik Bjerregaard

Direktlinks

Empfohlen auf
 
Find more about Weather in Ilulissat, GL
Click for weather forecast
Instagram