Grønlandsk Dansk English Chinese Italian Deutsch
Smag fjord og fjeld på Hotel Arctic

På denne side giver vi en dybere introduktion til udviklingen af køkkenet på Hotel Arctic. Fokus ligger på nytænkning og nysgerrighed i anvendelsen af lokale råvarer - og på uddannelse af nye kokke på højt fagligt nivaeu. Teksten er skrevet som indstilling til Brugsens pris 2012 for anvendelse af grønlandske råvarer:

Ved ankomst på Hotel Arctic vil man som det først bemærke, at man bliver modtaget i en reception, hvor receptionistens skranke er beklædt med sælskind og formet som en Ulo, hvilket også indgår i restaurantens logo. Kigger man sig omkring på hotellet, vil man se grønlandsk kunst på væggene, og man vil opleve at blive modtaget af en receptionist, der behersker det grønlandske sprog. Spiser man en kødret i restaurant Ulo, vil gæsten blive præsenteret for vores specielt lavede steakknive, indgraveret med restaurantens logo og med et håndtag i rensdyrben . . . . men alt dette er kun indledningen.

I køkkenet har vi bevist valgt at satse på at produktudvikle de grønlandske råvarer. Vores kokke udvikler konstant nye retter med et globalt salg for øje, men med fødderne solidt plantet i de grønlandske fjelde og fjorde. Dette kom til udtryk i 2007, hvor køkkenchef Jeppe Ejvind Nielsen udgav kogebogen ”Grønland - til lands, til vands og i luften”, og det illustreres på hans blog på Royal Greenlands hjemmeside, hvor han skriver om de muligheder og udfordringer, der er ved at være kok i Grønland.

Organisationen Ny Nordisk Mad, der er nedsat af Nordisk Ministerråd, tildelte Hotel Arctic sin prestigefyldte hæderspris 2009. Det skete i et opløb med bl.a. den københavnske Restaurant Noma med to Michellin-stjerner.

Kokke i køkkenet på Hotel Arctic
Foto: Mareike Timm

Kokkeambassadører i udlandet
Vores kokke deltager gentagende gange i internationale fødevare begivenheder. I skrivende stund er vor souschef for køkkenet i Italien for at deltage i en slowfood messe. Denne organisation i Grønland er han også formand for. Køkkenchefen var sidste december i Washington på den Danske Ambassade for at lave mad i forbindelse med en reception, hvor temaet var Grønland. Yderligere er køkkenchefen inviteret til Korea i december i år, for at fremvise grønlandske råvarer i forbindelse med landsstyreformand Kuupik Kleists besøg samme sted.

I vinterperioden er omkring halvdelen af de hovedemner, vi bruger, af lokal oprindelse. Om sommeren fra medio maj til september, hvor turister fra alverdens lande strømmer til, kan de hver dag opleve de grønlandske råvarer i deres smukkeste præsentationer. Vi arbejder målrettet ud fra en strategi om at servere så meget lokalt, som det overhovedet kan lade sig gøre, og hvor vi altovervejende laver tingene selv. Røget hellefisk, der dagligt er på vor morgenbuffet, har vi selv saltet og røget i egen rygeovn. På morgenbuffeten findes også honning fra Ole Guldager i Sydgrønland. Råvarer som moskus, rensdyr, hellefisk, snehare, ryper, havkat, muslinger, søpindsvin, rødfisk samt meget mere indgår dagligt i vort repertoire.

PÅ Hotel Arctic anvender køkkenet lokale grønlandske råvarer
Foto: Mareike Timm

Grønlandske krydderurter frem for udenlandske – et nyt brand for Hotel Arctic
I sommerperioden i år fravalgte vi alle udenlandske krydderurter. Enhver der har spist på restaurant ved, hvor vigtig det grønne er for præsentationen af maden. Vi gav os selv den opgave at udforske, hvad vi kunne finde udenfor vores egen hovedør. Derigennem har vi stiftet bekendtskab med en række for os indtil da ukendte urter så som fjeldsyre, rødknæ, pileurt, troldurt, Islandsk guldkarse, hønsetarm, knudefirling og mange flere. Denne filosofi er på meget kort tid blevet et brand for os. Igennem sommeren 2012 har vore gæster og andre interesserede haft mulighed for at tage med ud på disse eksekutioner. For os har det ikke været en kommerciel forretning, men en mulighed for gæsten at få et lille indblik i, hvad den grønlandske natur også har at byde på. Vi har nu forlænget urtesæsonen ved at dyrke flere lokale planter inden døre, så vi kan benytte disse, selv når sneen ligger tungt på fjeldet.


Grønlandsk lav – vore kokke undervises
Vi arbejder meget med lav, der er vidt udbredt over hele Grønland. I sommeren 2012 fik vi besøg af professor Eric Steen Hansen, der netop har sit speciale i lav, og hvor han har helliget sig dette emne i bogen: ”Grønlandske lav”. Professoren underviste vore kokke i lav og dets anvendelse og var på flere ture i fjeldet med kokkene for at undervise og samle prøver.

Grønlandske delikatesser på Hotel Arctic's terrasse
Foto: Mareike Timm

Grønlandske grøntsager, jordbær samt tang
I sommerperioden får vi fløjet grøntsager på fra Nuuk, dyrket i Ameralikfjorden hos fritidslandmand Steen Pedersen, hvor han på en gammel Nordbogårds område dyrker løg, karotter, grønkål, kartofler, broccoli, majroer for blot at nævne nogle af de unikke produkter, gæsterne stifter bekendtskab med, når de spiser på Hotel Arctic. Endelig har vi i år modtaget grønlandske jordbær fra Uperniassuvik. Vi har for tiden en større portion grønlandske aspargeskartofler på lager, som vi arbejder med her i efteråret.

Om vinteren tørrer vi selv vore ræklinger til brug hele året. Siden 2011 har vi været i gang med at produktudvikle vor egen vintertørrede moskus. Ideen med dette projekt er, at vi med vor tørre luft og unikke råvarer, ønsker at lave en skinke i lige så høj en kvalitet som en Serranoskinke. Et projekt, som flere har vist stor interesse for i kommercielt øjemed, bla. Arctic Greenfood.

Vores køleskab er fyldt med syltet kvan og majroer. I vores fryser ligger der bl.a. sortebær, blåbær, grønlandspost og timian. På vores tørlager har vi tørret ”fjeldene”, kvanblade og sortebærlyng og meget andet. Alle disse produkter, som vi for det meste selv har samlet, bruger vi vinteren igennem, hvor det ikke er muligt at få dem andetsteds fra.

Tang har i den seneste tid jævnligt været fremme i medierne som en potentiel naturressource, der vil kunne bruges til eksport. På Hotel Arctic har vi arbejdet med denne råvare i flere år, og vi kan kun tilslutte os begejstringen for dette produkt. Tang indgår i salater, stødt som krydderi, i emulsioner, i supper samt meget mere.

Tre kokke tilbereder barbecue på terrassen på Hotel Arctic
Foto: Mareike Timm

Fisk og havvand fra Diskobugten
Flere lokale fangere har vi et tæt samarbejde med. Størstedelen af den fisk samt vildt, vi serverer, leveres til ”køkkendøren” næsten dagligt af fiskerene. For os er netop fiskerne et leksikon af viden om lokale forhold. Vi i køkkenet bidrager så med vores viden om, hvordan man bedst kan behandle disse enestående råvarer i den videre forarbejdning og forædling. Flere af vore kokke og elever er nu og da selv med ude at fange de fisk, som vi serverer.

Her i Grønland er vi velsignet med noget af det reneste havvand på kloden, så det næsten grænser sig til en kriminel handling ikke også at udnytte denne mulighed i vort køkken. Havvand indgår som en fast bestanddel, når vi dagligt bager brød og blanchere grøntsager m.m. Ligeledes anvender vi havvand til pochering af fisk. Yderligere udviklede vi allerede sidste år retter, hvor vi anvendte denne teknik, og derfor valgte vi at undersalte hele retten. Således kunne vore gæster få en smagsoplevelse af hellefisk pocheret i sit naturlige element. Netop undersaltning er vigtigt, fordi havvandet i Diskobugten indeholder mindre salt på grund af isbjergenes afsmeltning.


Foto: Mareike Timm

En anderledes grønlandsk råvare: Talentfulde kokkeelever
Det er af afgørende betydning for os at uddanne så mange unge mennesker her fra landet som muligt. Målet er at sikre en forankring af denne specielle kompetence i anvendelse af lokale råvarer her i Grønland.

På Hotel Arctic har vi alene her i 2012 uddannet to kokkesvende, hvor den ene fik overrakt en flot bronzemedalje. Primo 2013 modtager yderligere tre kokkeelever deres svendebrev. Ved årets udgang er der fem kokkeelever i køkkenet. For at give dem den bedst mulige ballast, sender vi dem på eget initiativ ud og prøve at arbejde i andre restaurantkøkkener. I indeværende år har to elever hver haft en måneds praktik på den kendte Restaurant ”Mielcke og Hurtigkarl” i København, og en elev skal i godt en måneds praktik på Restaurant ”Gammel Mønt” i København.

I forbindelse med elevernes skoleophold på Food Collage i Aalborg sender vi dem også i et par uger ned til den danske landmand Søren Wiuff ved Lammefjorden for at lære at forstå, hvad der dyrkes i jorden. Wiuff leverer grønt til bl.a. Restaurant Noma i København.

Alt dette gør vi ud fra en formodning om, at de unge mennesker en dag vil vende tilbage til Grønland og forhåbentlig forsætte den udvikling, vi her på Hotel Arctic i al beskedenhed i vort daglige arbejde forhåbentligt bidrager til.


Foto: Mareike Timm

Resumé

Vi bruger de lokale ressourcer:
Hav- og pattedyr samt grøntsager, havvand og krydderurter i vort daglige arbejde.

Vi oplyser:
Vi skriver blogs, artikler og bøger om de grønlandske råvarer. Vi har gæster med i fjeldet for at undervise dem i at samle og bruge, hvad vi kan finde. Vi arbejder tæt sammen med fangerene for at sikre den bedst mulige kvalitet af råvarer.

Vi udvikler:
Vi arbejder ud fra en filosofi om, at vi hvert år skal gøre tingene en lille smule bedre end i det foregående år. Derigennem udvikles konstant nye retter, og der findes på nye måder, hvorpå vi kan bruge vores råvarer. Vintertørret moskus og lav er blot eksempler på dette.

Vi fremtidssikrer:
Ved at undervise vores elever i, hvordan de kan udnytte de planter og urter, som vi kan samle lige udenfor vores hoveddør, bidrager vi til en øget fokus på disse produkter. Ved at oplære dem i brugen af de lokale fisk og pattedyr, giver vi eleverne mod på at videreudvikle disse råvarer.

Vi engagerer os nationalt og internationalt:
Ved at uddanne vore elever samt gennem en tæt kontakt til fangere og avlere, søger vi at påvirke udviklingen til en øget fokus på kvalitet. Og ved at sende vores kokke og elever rundt i verden, bidrager vi til at promovere vores smagfulde og unikke råvarer.

Køkkenchef Jeppe Ejvind Nielsen
Administrerende direktør Erik Bjerregaard

Genveje

Anbefalet på
 
Find more about Weather in Ilulissat, GL
Click for weather forecast