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Godetevi i fiordi e le montagne - Hotel Arctic

In questa pagina diamo un'introduzione più approfondita di come si svolge il lavoro nella cucina dell'Hotel Arctic. L'attenzione si concentra sull’innovazione, la particolarità dell'uso degli ingredienti locali e sulla formazione di nuovi cuochi di alto livello accademico. Il testo è stato scritto in occasione del conferimento del premio ” Brugsens pris” per l’anno 2012, per l’uso degli ingredienti groenlandesi:

All'arrivo presso l'Hotel Arctic, la prima cosa che noterete sarà il tavolo della reception ricoperto di pelle di foca e la forma di un Ulo, che è anche parte del logo del ristorante. Se si scorre lo sguardo all’interno dell’albergo noterete arte Inuit locale alle pareti; potreste anche essere accolti nella lingua groenlandese! Se al ristorante Ulo avrete occasione di farvi servire una portata a base di carne, vi sarà presentata corredata dai nostri coltelli da bistecca, con inciso il logo del ristorante e il manico in osso di renna .... ma questo è solo l'inizio.

In cucina abbiamo volutamente scelto di concentrarci su come vengono impiegati i vari ingredienti della Groenlandia. I nostri chef creano costantemente nuovi piatti, ma senza perdere d’occhio il fattore vendite, e sempre con i piedi ben piantati sulle montagne e sui fiordi della Groenlandia. Tutto questo è stato reso noto nel 2007, quando il nostro chef Jeppe Ejvind Nielsen ha pubblicato il libro "Grønland - til lands, til vands og i luften" (Greenland - sulla terra, in mare e nell’aria), nel suo blog della pagina web della Royal Greenland, dove descrive le opportunità e le sfide di uno chef in Groenlandia.

L'organizzazione Ny Nordisk Mad (Nuovo Cibo Nordico), istituito dal Consiglio dei Ministri del Nord, nel 2009 ha assegnato all’Hotel Arctic il proprio prestigioso premio. Tutto questo è avventuo in un’atmosfera coinvolgente che ha visto anche la presenza del ristorante danese Noma, che si distingue per le due stelle Michelin.

Kokke i køkkenet på Hotel Arctic
Foto: Mareike Timm

Chef Ambasciatori all'estero
I nostri chef partecipano continuamente a manifestazioni culinarie internazionali. Nel momento in cui scrivo, il nostro aiuto chef sta partecipando a una fiera ”slow food” in Italia. Di questa organizzazione egli è anche il presidente in Groenlandia. Lo scorso dicembre è stato a Washington presso l’Ambasciata di Danimarca, dove ha preparato le pietanze in occasione di un ricevimento che aveva come tema la Groenlandia. Inoltre, nel dicembre di questo anno, il nostro chef è stato invitato in Corea, per mostrare gli ingredienti utilizzati nella cucina groenlandese, in concomitanza con la visita sul posto del nostro premier Kuupik Kleist.

Durante il periodo invernale usiamo circa la metà delle materie prime prodotte dal nostro territorio, e in estate, dalla metà di maggio a settembre, quando la presenza dei turisti provenienti da tutte le parti del mondo è all’apice, l’esposizione dei nostri prodotti nella tipica rappresentazione ricca di colori raggiunge la sua scenografia più bella. La nostra strategia ci porta a presentare e servire soltanto i prodotti locali da noi elaborati, e allo stesso tempo, cercare di fare tutto da soli. L’halibut affumicato lo trovate tutti i giorni nel buffet della prima colazione, ed è un alimento che abbiamo salato e affumicato da soli nel nostro affumicatoio. Nel buffet del mattino potete trovare anche il miele di Ole Guldager della Groenlandia meridionale. Del nostro repertorio giornaliero fanno parte anche bue muschiato, renna, halibut della Groenlandia, lepre bianca, pernice bianca nordica, pesce lupo, vongole, ricci di mare, scorfani e molti altri prodotti ancora.

PÅ Hotel Arctic anvender køkkenet lokale grønlandske råvarer
Foto: Mareike Timm

Privilegiamo le spezie della Groenlandia piuttosto che quelle straniere – un nuovo brand per l’Hotel Arctic
Durante la stagione estiva di quest’anno abbiamo deciso di usare il più possibile le spezie locali invece di quelle di provenienza estera. Inoltre, qualsiasi persona che mangi al ristorante, sa bene qual’è l’importanza del colore verde nella presentazione di un piatto ed è per questo motivo che ci siamo prefissi lo scopo di scoprire e valorizzare le erbe che crescono spontanee nel nostro territorio e che sono quindi anche a portato di mano. Questo ci ha aiutato a conoscere un certo numero di erbe fino ad allora a noi sconosciute quali acetosa, poligonacee acetosella soldanella, pedicolare della Groenlandia, crescione islandico, peverina tomentosa, sagina nodosa e molte altre. Questa filosofia in brevissimo tempo è diventata un marchio per noi. Per tutta l'estate del 2012, i nostri ospiti e altre persone interessate hanno avuto la possibilità di partecipare a queste esecuzioni. Per noi non è stata un’attività commerciale, ma un’opportunità per il cliente di assaporare qualcosa che anche la natura groenlandese ha di buono da offrire. Abbiamo esteso il periodo di coltivazione delle erbe collocando le piante in alcuni locali al chiuso, così le possiamo usare anche quando la neve cade pesantemente sui monti.


Lichene della Groenlandia - l’insegnamento dei nostri chef
Lavoriamo molto con il lichene, ampiamente utilizzato in tutta la Groenlandia. Nell'estate del 2012 abbiamo ricevuto la visita del professor Eric Steen Hansen, specialista in licheni, il quale ha trasferito tutte le sue conoscenze nel libro "Grønlandske lav" (Lichene groenlandese). Il professore ha insegnato ai nostri cuochi le qualità e le proprietà del lichene e tutti i suoi possibilli usi in cucina, e in occasione delle diverse escursioni sui monti, ha mostrato di persona come raccoglierlo e i vari esemplari esistenti in natura.

Grønlandske delikatesser på Hotel Arctic's terrasse
Foto: Mareike Timm

Verdure groenlandesi, fragole e alghe
In estate ci portano le verdure da Nuuk, coltivate, ad Ameralikfjorden, una vecchia area di Nordbogård, dallo spassionato contadino Steen Pedersen - per la gran parte sono cipolle, carote, cavoli, patate, broccoli, rape, che gli ospiti degustano quando mangiano all'Hotel Arctic. Inoltre quest’anno, abbiamo ricevuto fragole groenlandesi da Uperniassuvik e al momento abbiamo una quantità maggiore di patate asparagi della Groenlandia, che abbiamo coltivato durante l’autunno.

In inverno, tagliamo ed essicchiamo l’halibut per il nostro consumo interno. Dal 2011, abbiamo lavorato sullo sviluppo di prodotti di nostra produzione come il bue muschiato essiccato in inverno - l'obiettivo era quello di ottenere un prosciutto di alta qualità come il prosciutto iberico di Serrano. Un progetto per il quale molti hanno mostrato un grande interesse per scopi commerciali, tra cui Arctic Greenfood.

Il nostro frigo è pieno di conserve di angelica e rape, e nel congelatore teniamo fra l’altro anche erica a bacche, mirtilli e timo groenlandese. Nei nostri magazzini adibiti all’essiccazione abbiamo accumulato "montagne" – di foglie di angelica, mirtillo nero e molti altri prodotti. Tutti questi prodotti, raccolti per la gran parte da noi, li utilizziamo lungo durante il lungo inverno, poiché non è possibile farli arrivare da un altro posto.

In tempi recenti, l’alga marina viene considerata dai media come una potenziale risorsa naturale che potrebbe essere esportata. All'Hotel Arctic abbiamo lavorato questo prodotto per diversi anni, e non possiamo fare altro che condividerne l'entusiasmo che molti mostrano per i suoi usi nella gastronomia. L’alga marina l’aggiungiamo all’insalata come spezia, anche in emulsioni, zuppe, ecc.

Tre kokke tilbereder barbecue på terrassen på Hotel Arctic
Foto: Mareike Timm

Pesce e acqua di mare dalla Baia di Disko
Collaboriamo attivamente con i cacciatori locali, infatti, la gran parte del pesce e della selvaggina, arriva quasi quotidianamente alla "porta della cucina". I cacciatori per noi sono i veri depositari delle conoscenze del territorio ed è per questo che essi partecipano anche nella creazione dei nostri piatti più particolari - da essi apprendiamo i segreti dei prodotti autoctoni da raffinare ed elaborare al meglio. Molti dei nostri chef e studenti escono in mare con i pescatori per catturare il pesce che poi serviamo.

Qui in Groenlandia abbiamo la fortuna di essere circondati dall'acqua di mare più pulita del pianeta, e sarebbe un peccato non sfruttarne i benefici che da essa ne derivano anche nella preparazione dei cibi. Ad esempio, usiamo l'acqua di mare per sobbollire pesce. Già dallo scorso anno abbiamo elaborato delle pietanze con l’uso di questa tecnica, evitando così di aggiungere il sale. In questo modo i nostri ospiti hanno potuto assaggiare l’halibut in camicia, cotto nel suo elemento naturale. La salatura con l’uso dell’acqua di mare è importante perché l'acqua della Baia di Disko contiene meno sale, in quanto è mescolata all’acqua che si scioglie dagli iceberg.


Foto: Mareike Timm

Una diversa materia prima groenlandese: allievi cuochi ricchi di talento
È di vitale importanza per noi formare più possibile i giovani che provengono dal nostro territorio. Lo scopo è quello di creare un legame forte tra i prodotti autoctoni e le specifiche competenze delle persone.

Solo nel 2012, all’Hotel Arctic abbiamo formato due chef e uno di questi è stato premiato con una medaglia di bronzo. All'inizio del 2013, altri tre tirocinanti hanno ricevuto il loro diploma di cuochi e alla fine dell'anno, la cucina si è arricchita di altri cinque apprendisti cuochi. Per non alleggerire il loro carico, di nostra iniziativa li inviamo presso le cucine di altri ristoranti. Quest'anno, due studenti alla volta hanno avuto uno stage di un mese presso il famoso "Mielcke og Hurtigkarl" e un altro studente, ha trascorso il proprio stage presso il "Gammel Mønt" entrambi i ristoranti si trovano a Copenaghen.

Dopo aver completato la formazione professionale presso il Food Collage di Aalborg i nostri allievi vengono mandati per un paio di settimane a far pratica presso dal coltivatore danese Søren Wiuff, nei pressi di Lammefjorden, per insegnare loro a coltivare la terra. Wiuff fornisce le verdure anche al ristorante Noma a Copenaghen.

Ogni nostro sforzo mira al veder ritornare un giorno i nostri giovani in Groenlandia, per continuare la tradizione culinaria alla quale noi dell’Hotel Arctic, in tutta modestia, pensiamo di contribuire giornalmente con il nostro lavoro.


Foto: Mareike Timm

Sommario

Usiamo le risorse locali:
Nel nostro lavoro quotidiano usiamo prodotti del mare, carni, verdure, acqua di mare ed erbe.

Vi informiamo:
Scriviamo blog, articoli e libri sulle materie prime alimentari della Groenlandia. Portiamo i nostri ospiti sui monti per insegnare loro come raccogliere e utilizzare le erbe che crescono spontanee. Lavoriamo fianco a fianco dei cacciatori per assicurare la migliore qualità possibile degli ingredienti utilizzati in cucina.

Progressi:
La nostra filosofia di lavoro ci porta a credere che ogni anno dobbiamo fare le cose un po' meglio rispetto all'anno precedente. Con questo principio continuiamo a elaborare sempre nuovi piatti e nuovi modi di usare le materie prime originarie del nostro territorio. Il muschio e il lichene invernale essiccati sono solo alcuni esempi.

Garantiamo il futuro:
Per insegnare ai nostri studenti come utilizzare le piante e le erbe che possiamo raccogliere proprio fuori dalla porta di casa nostra, contribuiamo a sviluppare in loro una maggiore consapevolezza e attenzione per questi prodotti oltre a cercare di insegnare loro come cucinare il pesce e la cacciagione locale.

Ci impegniamo a livello nazionale e internazionale:
Cerchiamo di educare gli allievi a mantenere uno stretto contatto con i cacciatori e gli agricoltori del luogo, in modo che in loro si sviluppi una maggiore attenzione per la qualità. Inoltre, inviamo i nostri cuochi e allievi in tutto il mondo come ambasciatori delle nostre arti culinarie, con la speranza che trasmettano anche ad altri l’amore per i nostri prodotti e l’unicità del loro gusto.

Chef Jeppe Ejvind Nielsen
Amministratore delegato Erik Bjerregaard

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